একশ দশতম অধ্যায়: জাউ

অধ্যায় একশো দশ: দই

যে কেউই জানে যে দই অবশ্যই চাল দিয়ে তৈরি হবে, যদিও হতে পারে আট রকম ফল, মাংস-সবজি ইত্যাদি বিভিন্ন প্রকার, কিন্তু মূল উপকরণ সব সময় চাল হয়, তারপর পানিতে সিদ্ধ করা হয়।

কিন্তু এখন হুইফং লৌর লোকেরা তৎপরভাবেই তাজা মাছ সাজাচ্ছে, যদিও শীতকালে হলেও রাজধানীর আশেপাশে উইংডিং নদীর বরফ ফাটিয়ে তাজা মাছ ধরা যায়, যদিও অন্যান্য ঋতুর তুলনায় এতটা তাজা নয়, তবু এক অন্যরকম স্বাদ আছে।

ফাং বুড়ো স্যার সেখানে দেখছেন, এই বয়সেও তার দৃষ্টি এত ভালো থাকা আশ্চর্যের, বাইরে দই তৈরি হচ্ছে কিন্তু মাছ সাজানো হচ্ছে, এই অস্বাভাবিক ব্যাপারটি তাকে খুব আকৃষ্ট করেছে।

বাও ওয়েনের হাতের কাজ সত্যি বলতে কি, এখানে উপস্থিত অন্য রেস্টুরেন্টের প্রধান শেফদের সঙ্গে তুলনা করলে কিছুটা পিছিয়ে থাকলেও, তার মৌলিক দক্ষতা খুবই শক্ত।

ইউরোপের উচ্চমানের রান্নাঘরে, যদিও রান্না করা হয় রক্তাক্ত খাবার, কিন্তু নানান ধরণের ছুরি, পাত্র এবং চুলা থাকে, যা তখনও অতিরঞ্জিত নয়। এখন পশ্চিমা দেশগুলোর রান্নাঘরে এমনকি স্ট্রবেরি থেকে ডগা তুলে ফেলার জন্য পিঁপড়িও প্রস্তুত রাখা হয়।

চীন আলাদা, যাই হোক না কেন, রাঁধুনির হাতে সাধারণত একটি কালো লোহার ছুরি থাকে, সব কাটাছেঁড়া এই ছুরি দিয়ে করা হয়, বাও ওয়েনের তীক্ষ্ণতা ছুরিতে যথেষ্ট ভালো, পাশে সহকারী ইতোমধ্যে মাছ খুলে প্রায় প্রস্তুত।

বাও ওয়েন ছুরি দিয়ে সাবধানে মাথা ও লেজ ছাঁটানো মাছের আঁশ সরিয়ে ফেলছেন, ছুরি ঘোরাচ্ছেন বড় কাঁটা আলাদা করছেন, পাশে সহকারী আদা থেকে বের করা রস দিয়ে মাছ ডুবিয়ে রেখেছে, আর কেউ কাটা পেঁয়াজ, রসুন পাতলা করে কাটছে।

এই অদ্ভুত কাজ দেখে শুধু ভিতরের কয়েকজন পুরনো খাবারের ভক্ত নয়, আশেপাশের অন্যান্য রান্নার লোকরাও চোখ বুলিয়ে দেখছে, কাঠের ঘরে বসা ফাং বুড়ো স্যার কৌতূহল সামলাতে না পেরে পর্দা সরিয়ে বাইরে বেরিয়ে আসলেন, পাশে সেবক চমকে উঠে মোটা চাদর দিয়ে তাকে ঢেকে দিলো যেন ঠান্ডা লাগেনা।

সেদিকের লিউ ঝিলি জার্লিও বাইরে যায়নি, পাশে থাকা চেন গৌরকে কৌতূহলী হয়ে জিজ্ঞেস করলেন:

"চেন গংগং, তুমি জানো কি হুইফং লৌ কি করছে? মাছ দিয়ে দই বানাচ্ছে নাকি? তাহলে সেটা মাছের ঝোল হয়ে যাবে, যা নিয়ম বিরুদ্ধ।"

মিং রাজবংশের রাজপ্রাসাদে সম্রাট ও রানীদের খাদ্যদ্রব্য যদিও শানশান মন দায়িত্বে রাখতো, কিন্তু বড় বড় ইয়ারসেনরা প্রায়ই সম্রাটের জন্য খাবার সামলাতো, নিজেদের কৃতিত্ব দেখাতে, তাই এই রান্নাঘর শুধু রাজধানীর নয় বিভিন্ন স্থানের রান্নার মিশ্রণ।

চেন গৌরের জ্ঞানও বিস্তৃত, সে লিউ জার্লির প্রশ্ন শুনে মাথা নেড়ে বলল:

"এটা সত্যিই নতুন, যদি মাছ রান্নার কথা হয় তো পুরোনো ব্যাপার, কিন্তু দই বানানো তা কেমন হবে জানি না, ভুল হলে তো আরও অসম্ভব।"

সেদিকের ফাং জি তাই আগেভাগেই গিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুন কাটা গন্ধে তাজা লাগছে, মাছের কেঁচো গন্ধ কম, হুইফং লৌ কয়জন সহকারী নিয়ে আবর্জনা পরিষ্কার করছে, অন্য রেস্টুরেন্টেররাও দেখে অনুকরণ করছে।

তাই এখন কয়েক দফা চুলা, কাটার বোর্ড সব মিলিয়ে খুব ব্যস্ত, কিন্তু গন্ধ ও দৃশ্য খুব সাফ-পরিষ্কার। ফাং সিলাং গিয়ে জিজ্ঞেস করতে যাচ্ছিলেন কেন চাল দিয়ে দই বানাচ্ছেন না, হঠাৎ নাকে ভাজা চালের সুগন্ধ এসে পৌঁছালো, উৎস অনুসরণ করে দেখলেন এক মাটির পাত্র ছোট চুলায় দই ফুটছে।

বুঝতে পারলেন, আসলে দই বানাচ্ছে, মাছ হয়তো সস্তা বা দামী এক ধরনের তরকারি হবে, ফাং বুড়ো স্যার বেশি প্রশ্ন করেননি, চুপচাপ ফিরে এসে বসে পড়লেন, পাশে দুইজন ইতোমধ্যে আগ্রহী, যদিও তাদের বয়স ষাটের কাছাকাছি, তখন শিশুদের মতো হয়ে একে অপরের কাছে গিয়ে জিজ্ঞেস করল:

"বুড়ো ফাং, তুমি কি দেখলে?"

ফাং সিলাং মাথা নেড়ে বললেন:

"মাছটা হয়তো পরে ব্যবহার হবে, সস্তা নাকি দামী জানি না, দইয়ের চাল লিয়াওদং-এর সুগন্ধি চাল, স্পষ্টত একটি সাদা দই ফুটছে, তারা ভাবছে আমরা পচা খাবো না তো?"

পাশের চেন গৌর ভাবল, তারপর একটু দ্বিধা নিয়ে বলল:

"হুইফং লৌতে আমরা বড় ভাইরা অনেকবার গিয়েছি, ওদের খাবারের স্বাদ অন্য কোথাও মেলে না, আর নতুনত্বে ভরপুর, নানা রকমের।"

লিউ জার্লি হাসতে হাসতে বলল:

"হয়তো তারা আসল স্বাদ ফিরিয়ে আনতে চায়, আমাদের মুখ পরিষ্কার করতে।"

সবার মুখে হেসে ওঠে, কিন্তু মনে একটু হতাশা, তাদের মনে হুইফং লৌর নতুনত্ব অনেক হওয়া উচিত ছিল, নাকি সৃষ্টিশীলতা শেষ হয়ে গেছে?

সব রেস্টুরেন্টে প্রায় একই সময়ে দই তৈরি হয়, পশ্চিম শহরের একটি রেস্টুরেন্টে ফল দই এবং চুনহু লৌর মাংস দই খুবই ভালো। পশ্চিম শহরের রেস্টুরেন্টের ফল দইতে লাল মটর এবং কালো চাল, প্রায় তিন চতুর্থাংশ সিদ্ধ হলে টকটকে পীচ, খেজুরের মতো শুকনো ফল মেশানো হয়, যা পুরোপুরি দইয়ের সঙ্গে মিলেমিশে যায়।

প্রায় সম্পূর্ণ গলে যাওয়া কালো চালের ফল দই, মুখে দেওয়ার আগেই ঘন ঘন ফলের সুগন্ধ লাগে, এক গ্লাস খেলে মনে হয় ঠান্ডা জেলির মতো, একদম মিষ্টি বা অতিরিক্ত নয়।

সবাই পানি দিয়ে মুখ ধুয়ে এক এক করে চেষ্টা করে, চুনহু লৌর মাংস দইতে বাচ্চা ছাগলের মাংস ব্যবহার, খুব সূক্ষ্ম কাটা, কিছু পশ্চিমা মশলা মিশ্রিত, অদ্ভুত সুগন্ধ, তবে যারা খেতে জানে তাদের জন্য এটি মাঝারি মানের।

তবে সবাই জানে এটা চেন গৌরের ব্যবসা, তাই নিজের মাঠে লড়াই, কিছু বলা দরকার নেই, যদিও মাঝারি তবে খারাপ নয়, প্রথম হওয়াটা স্বাভাবিক। কিন্তু ফলাফল ঘোষণা করতে এখনো একটু সময় লাগবে, হুইফং লৌর দই এখনও তৈরি হয়নি।

অন্যদের দই পরিবেশিত হয়েছে, জিয়াং ফেং দাঁড়িয়ে হাত তাল দিয়ে দুইজন শক্তিশালী সহকারীকে একটি টেবিল সামনে আনতে বললেন, সেবক ও সৈনিক বাধা দিতে চাইলেও ঘরের তিনজন জানে এটা স্পষ্ট দেখতে চাওয়ার জন্য, তাই বাধা দিল না।

তবে মনে খুব বেশি প্রত্যাশা ছিল না, একটি সাদা দইয়ে কী নতুনত্ব হবে? এখানে যারা রান্নার দক্ষ, যারা খাবারের জ্ঞানী, সবাইই বুঝতে পারেন যে টেবিলে রাখা দই শুধুমাত্র সাদা চালের, অন্যরা তাদের রেস্টুরেন্টের দই নিয়ে ভাগাভাগি করছে, যদিও তারা বিচারক নয়, তবু আলোচনায় মতামত মিলছে।

সব কৌতূহলী দৃষ্টি হুইফং লৌর দিকে, বাও ওয়েন একটু নার্ভাস হলেও হাত স্থির, পাশে সহকারী একটি আলমারি নিয়ে আসে, যা বেশ আকর্ষণীয়, নিচের অংশ লোহার, এবং সহকারীরা ভিতরে পোড়া কাঠের কয়লা ঢুকাচ্ছে, স্পষ্টত তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য।

দর্শকরা আরও কৌতূহলী, বাও ওয়েন আদার রস থেকে মাছের কাঁচা টুকরো তুলে কাটতে শুরু করে, ছুরির শব্দে সাদা মাছের সিল্কের মতো টুকরো টেবিলের সামনে পড়ে।

সহকারী গরম আলমারি খুলে ভাঁজে ভাঁজে সিরামিক বাটি বের করে দ্রুত টেবিলে সাজায়, আরেকজন সহকারী কাটা পেঁয়াজ, রসুন পরিমাণ মতো বাটিতে দেয়, আরেকজন দইয়ের ঢাকনা তুলে দেয়।

সাদা দই ফুটে উঠছে, বুদবুদ উঠছে, ফাং বুড়ো স্যার বুঝতে পারলেন, উত্তেজিত হয়ে হাত ধাক্কা মারলেন, চেন গৌর ও লিউ জার্লি কিছুটা হতবুদ্ধি।

বাও ওয়েন মাছের সিল্ক কাটার পর, সহকারী মাছের সিল্ক পেঁয়াজ ও রসুনের মতো পরিমাণ মতো বাটিতে ছড়িয়ে দেয়, আরেকজন বড় কাঠের চামচ নিয়ে ফুটন্ত দই থেকে সাবধানে তুলে বাটিতে ঢেলে দেয়।

সবাই "ওয়াং" শব্দে অবাক, বাতাসে দইয়ের গন্ধ আর মাছের গন্ধ মিশে যায়, যা বলা হয় তাজা সুগন্ধ, সবাই সেই অনুভূতি পায়।

ততক্ষণে তিন বড় মহলায়া বাটিতে পোঁছে দেয়া হয়, মাছের সিল্ক দইয়ে ছড়িয়ে দিয়ে একটু সেদ্ধ হয়, মাছের তাজা স্বাদ মিশে যায় প্রায় নরম চালের সঙ্গে, মাছের দুর্গন্ধ আদায়ের রসিতে ম্লান, পেঁয়াজ-রসুন শুধুমাত্র পার্শ্ব চরিত্র, কিন্তু যথার্থ।

ঘরের বাইরে তাপমাত্রা ঠান্ডা, সব দই বাটিতে ঢালা হয়ে তিনটি বাটি ঘরে পাঠানো হয়, তখন দই একটু গরম, মুখে দেওয়ার মতো।

ফাং সিলাং টেবিলে ছুঁড়ে ছুঁড়ে ছোট চামচ দিয়ে দই মুখে নিয়ে স্বাদ নেন, পরখ করে গিলেন, স্পষ্টভাবে স্বাদ গ্রহণের ভঙ্গি।

"দারুণ, চালের সুগন্ধ মসৃণ, মাছের গন্ধ মুখে ভরে, আরো চমৎকার একটুও দুর্গন্ধ নেই, বুঝতে পারছি না মুখে থাকার সুগন্ধ চালের না মাছের, চাল মিষ্টি মাছ সুগন্ধে, আসল সুগন্ধ এমন, আমার প্রশংসা সেই সূক্ষ্ম বিষয়গুলোকে, লোহার আলমারিতে রাখা বাটি, শীতল আবহাওয়ায় বাটি ঠাণ্ডা হয়ে মাছ সেদ্ধ না হয়, আদার রসিতে সম্ভবত লবণ আছে, স্বাদ অফিস তখনই মিশেছে!"

ঘরের ভেতরে মন্তব্য aside, বাইরে খাওয়ারা এই ছোট বাটি দই খেয়ে নিজেদের রেস্টুরেন্টের প্রতিযোগিতা ভুলে প্রশংসা করতে লাগল।

ঘরের ভেতরে ফাং সিলাং অভিজ্ঞতা আর বিষ্লেষণে পারদর্শী, ঝাং ইয়ং ও চেন গৌর বুঝতে পেরেছে গুরুত্ব ও অগ্রাধিকার, বলল:

"কিন্তু দেরি হয়েছে, রেস্টুরেন্টে হলে গ্রাহক ক্ষুধার্ত হতো, দ্বিতীয় স্থানে রাখা উচিত, তোমরা কী মনে কর?"

তারা বুদ্ধিমান, বাইরে কেউ বোকা নয়, হুইফং লৌ ও জিয়াং ফেং হাসিমুখে এই ফলাফল মেনে নিলেন, জিয়াং ফেং ধীরে ধীরে বাটি থেকে দই খান, মনে বেশ উত্তেজনা, সত্যিই নিজেকে কয়েক শত বছর এগিয়ে মনে করলেন।

আধুনিক গুয়াংডং রেস্তোরাঁয় স্বাভাবিক “মাছের কাঁচা দই” এর মতো এই অভিজ্ঞতা সত্যিই চমকপ্রদ!